| Gericht | Rezept | Zutaten | Kochzeit |
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| Béchamelsoße | |||
| bananensplit | |||
| Bündner Birnenbrot | Die gedörrten Früchte über Nacht einweichen und in kleine Würfel schneiden. Die Gewürze, die Nüsse, Rosinen, das Kirschwasser und den Birnensaft dazugeben und gut zu einer festen Masse vermischen. Für den Brotteig das Salz im lauwarmen Wasser auflösen und die zerbröckelte Hefe darin aufquellen lassen. Das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und das "Hefewasser" nach und nach unter das Mehl arbeiten. Gut durchkneten. Den Teig auswallen. Die Füllung wie eine dicke Wurst auf die Mitte des ausgewallten Teigs legen. Die Seiten darüber legen und nach Belieben verzieren. In dem auf 190 Grad vorgeheizten Backofen ca. 45 bis 60 Minuten backen. | 1 kg Dörrbirnen (Bündner Langbirnen), 250 g gedörrte, entsteinte Zwetschgen, 250 g Feigen, 125 g gehacktes Zitronat, 2 TL Zimtpulver, 1 TL Anis, 1/2 TL Nelkenpulver, 150 ml eingedickter Birnensaft, 50 g Rosinen, 4 cl Kirschwasser, 500 g Weißbrotteig Brotteig: 30 ml Waser, 15 g Hefe, 10 g Salz, 400 helles Roggenmehl, 100 g Weizenmehl (Typ 1040) | None |
| bauernbrot | Den Teig setzt man am Vorabend an. Das Mehl in eine passende Schuessel sieben und in die Mitte eine Grube druecken. In diese den Sauerteig und 1/4 l lauwarmes Wasser geben und so viel Mehl dazu ruehren, dass ein dicklicher Pfannkuchenteig entsteht. Diesen laesst man zugedeckt ueber Nacht an einem warmen Ort stehen. Am naechsten Tag fuegt man 1/2 l lauwarmes Wasser nach, gibt Salz, Kuemmel und Fenchel bei und knetet den Teig so lange, bis er sich von der Hand loest. Dann gibt man den Teig auf ein bemehltes Brett, teilt ihn in zwei Haelften und knetet jede Haelfte nochmals gut durch. Er muss ganz geschmeidig sein. Nun gibt man die beiden Teile wieder zusammen, legt sie in eine Schuessel, deckt sie zu und laesst den Teig etwa 2 1/2 Stunden ruhen. Danach wird er nochmals geknetet, in seine endgueltige Form gebracht und in einen bemehlten Backkorb oder auf ein bemehltes Brett gegeben. Das Brot muss noch mal 2 Stunden gehen. Dann wird es mit Wasser bestrichen, mit einer Gabel gestupft und kommt auf ein mit Fett bestrichenes Backblech. Auf die unterste Stufe in den vorgeheizten Backofen stellen. Vorhitze: 250 ; Backhitze 200 ; Backzeit: ca. 70 Minuten. - Die letzten 5 Minuten Hitze ganz abschalten. | 1,5 kg Roggenmehl 0,25 l Sauerteig 0,75 l Wasser, lauwarm 3 tb Salz 2 tb Kuemmel 1 tb Fenchel | None |
| Bohneneintopf mit Lammfleisch | Zubereitung: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Öl in einer großen Kasserolle erhitzen und die Fleischwürfel ringsum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Zwiebel dazugeben. Die Kasserolle auf die mittlere Schiene des Backofens stellen und das Fleisch 45 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch evtl. etwas Wasser zugießen. Die Bohnen und die Kartoffeln zum Fleisch geben, die Fleischbrühe angießen und weitere 30 Minuten im Ofen garen. Das Bohnenkraut waschen, trocken tupfen und fein hacken und mit den Tomaten in den Eintopf mischen. Nach 15 Minuten das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß servieren. | Zutaten: 750 g Lammschulter (in grobe Würfel geschnitten), 1 Zwiebel (fein gehackt), 2 EL Öl, Salz, weißer Pfeffer, 750 g grüne Bohnen (waschen, putzen und in Stücke brechen), 500 g Kartoffeln (waschen, schälen und in große Würfel schneiden), 4 große Tomaten (gehäutet und in Viertel geschnitten), 1/8 l heiße Fleischbrühe, 3 Stängel Bohnenkraut | None |
| brathuhn gefüllt | Die ausgedrückten Semmeln mit der Hühnerleber faschieren. Die Butter mit den Eiern, Petersilie und den Semmeln mischen. Die Fülle mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Das Huhn putzen und die Haut vorsichtig vom Brustfleisch lösen, sodass eine Tasche ensteht. Die Fülle in diese Tasche geben, die Öffnung zunähen, dem Huhn die Flügel und Schenkel binden und mit Öl übergiessen, bei mittlerer Hitze im Rohr braten. Mit Salat servieren | 1 BrathuhnSalz2 in Milch eingeweicht Semmeln30g Butter2 Eier1KL gehackte Petersilie1 HühnerleberMuskatnuss3 El Öl | None |
| brathuhn südoststeirisch | 1 Poularde (ca. 1.5 kg), 1 kg Erdäpfel, 8 dag Butter, Salz. 1 Liter Hühnersuppe: Fertigprodukt oder aus den Hendlabschnitten (Rückgrad, Hals, Innereien, Wurzelwerk, Salz) selbst gekocht. Das Brathuhn der Länge nach halbieren, Rückgrad und Hals entfernen. Erdäpfel schälen und in gleichmäßige, nicht zu große Stücke teilen. Hühnerhälften salzen, in den sehr heißen Bräter legen, mit Butterflocken belegen und im sehr heißen Backrohr unter ständigem Übergießen fast fertig braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, Bratensaft mit Hühnersuppe löschen und durchkochen. Erdäpfel in die Pfanne geben und im Backrohr unter gelegentlichem Umrühren fast fertig braten. Sobald die Erdäpfel beinahe weich sind, die Hühnerhälften auf die Erdäpfel legen und unter ständigem Übergießen mit Hühnersuppe im Rohr fertig braten. Die Hühnerhälften zerteilen, die Teile auf die Erdäpfel legen und in der Bratpfanne zu Tisch bringen | None | |
| broccolisuppe | |||
| brot | |||
| brot backen | Aus einem Paket Sauerteig aus dem Reformhaus läßt sich ein jahrelang haltbarer Sauerteig selber herstellen. Man gibt geschroteten Roggen mit Wasser und einem Löffel Sauerteig in ein längliches Halblitergefäß aus Glas und stellt dieses über Nacht an einen warmen Ort (z.B. Joghurt-Bereiter). Achtung, das Volumen verdoppelt sich bis zum nächsten Tag! Im Kühlschrank ist dieser Sauerteig dann mehrere Monate haltbar. Der Sauerteig läßt sich dann immer wieder neu verlängern. | Zutaten:frisch gemahlenes Vollkornmehl aus 80% Roggen und 20% WeizenGewürze (Kümmel, Anis, Fenchel, Sesam...)1 TL Trockenhefe1 EL Sauerteig1 großer Schuß Essig1 großen Schluck altes BierWasser zugeben, bis eine homogene, aber noch feste Masse entsteht Diesen klebrigen Teig läßt man über nacht im kühlen Raum stehen. Morgends kommt er dann in eine Brotbackmaschine oder in eine Form und dann in den Backofen bei der heißesten Temperatur, die der Backofen hergibt; Lüftungsschlitz mit Alupapier verschließen und eine Schale mit Wasser in den Backofen stellen. | None |
| brot grundkurs | Brot backen Grundkurs Wenn möglich, geben Sie das Mehl durch ein Sieb, in eine große Schüssel. Falls Sie mehrere Mehlsorten oder auch Schrot verwenden, sollten Sie diese gut mischen. In die Mitte drücken Sie eine Mulde, in die Sie die frische Hefe bröckeln. Geben Sie nun die Zutaten wie Salz, Zucker, Quark und Öl zur Hefe in die Mulde. Geben Sie etwas lauwarme Flüssigkeit (Milch oder Wasser, je nach Rezept) zu und, verrühren Sie mit einer Gabel die Zutaten mit der Hefe und etwas von dem Mehl. Gießen Sie nun ständig etwas lauwarme Flüssigkeit zu, und rühren Sie etwas zusätzliches Mehl mit unter, so dass ein dicker Brei entsteht. Wenn die ganze Flüssigkeit aufgebraucht ist, soll etwa die Hälfte des Mehls im Brei verrührt sein. Reiben Sie Ihre Hände mit Mehl ein, damit der Teig nicht an den Händen klebt. Heben Sie das Mehl vom Rand der Schüssel über den Teig. Verkneten Sie den Teig gründlich mit dem Mehl, bis das gesamte Mehl im Teig verknetet ist. Das können Sie zwar auch mit dem Knethaken eines elektrischen Handmixers machen - der mit der Hand geknetete Teig wird allerdings besser. Das gesamte Mehl soll im Teig vollständig verknetet sein. Es dürfen keine Mehlspuren mehr zu sehen sein. Decken Sie die Schüssel mit einem Tuch zu, und lassen Sie den Teig an einem warmen Ort 30 Minuten gehen. Danach hat sich sein Volumen etwa verdoppelt. Tipp: Stellen Sie den Backofen für 5 Minuten auf 50°. Danach stellen Sie die Schüssel mit dem Teig gleich in den ausgeschalteten Backofen. Unter eine Plastikschüssel sollten Sie ein Holzbrett legen. Bestreuen Sie eine stabile Arbeitsplatte mit etwas Mehl, und legen Sie den aufgegangenen Teig darauf. Reiben Sie auch Ihre Hände mit etwas Mehl ein. Das Mehl soll verhindern, dass der Teig an der Arbeitsplatte oder den Händen klebt. Kneten Sie den Teig jetzt sehr kräftig durch. Dabei können Sie ihn auch öfter heftig auf die Arbeitsplatte schlagen. Jetzt können Sie auch die Zutaten wie Zwiebeln, Schinken, Kräuter oder Rosinen in den Teig kneten. Dafür schlagen Sie den Teig mit der Faust zu einer flachen Platte, geben die Zutaten in die Mitte der Platte und schlagen sie um. Sie müssen dann aber so lange weiterkneten, bis sich die Zutaten gut im Teig verteilt haben. Formen Sie einen glatten, ovalen Brotlaib aus dem Teig. Dabei dürfen keine Falten vom Kneten mehr sichtbar sein. Sehr schön glatt wird der Teig, wenn Sie mit der flachen Hand mehrfach draufschlagen und ihn dabei laufend etwas drehen. Für ein Kastenbrot geben Sie den Teig jetzt in eine gefettete und mit Semmelbrösel ausgestreute Form. Legen Sie den Brotlaib auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, und decken Sie ihn mit einem Tuch ab. Lassen Sie ihn an einem warmen Ort noch mal gut 10 Minuten gehen. Dabei verdoppelt sich das Volumen noch mal. Wie beim ersten Gehen des Teiges können Sie dies auch jetzt gut im etwas vorgewärmten Backofen machen. Schieben Sie das Backblech mit dem Brotlaib in den Backofen. Stellen Sie eine Schale mit Wasser daneben und feuchten Sie den Brotlaib gründlich mit dem Wasser an. Durch das Bestreichen mit Wasser erhalten Sie eine schöne Kruste. Bestreichen Sie den Laib mit Milch statt Wasser, erhalten Sie eine mattglänzende Kruste. Beim Bestreichen des Laibes mit Eigelb, das mit Wasser verquirlt wurde, erhalten Sie eine goldbraune Kruste. Die Feuchtigkeit aus der Wasserschale verhindert das Austrocknen des Brotes. Backen Sie nun das Brot bei der im Rezept angegebenen Gradzahl so lange wie vorgegeben. Bestreichen Sie das Brot, während es backt, noch zweimal mit Wasser, Milch oder verquirltem Eigelb. Das Brot ist fertig, wenn es beim Draufklopfen hohl klingt. Die Angaben für Temperatur und Backdauer beziehen sich immer auf Backöfen mit Ober- und Unterhitze. Der Backofen sollte dabei vorgeheizt sein. Backöfen mit Umluft brauchen nicht vorgeheizt zu werden. Die Temperatur liegt etwa 20% niedriger. Gasbacköfen brauchen auch nicht vorgeheizt zu werden. Eine Tabelle zur Umrechnung der Temperatur in die Gasbackstufe befindet sich gewöhnlich in der Ofenklappe oder Beschreibung. Lassen Sie das fertige Brot einige Stunden auf einem Gitter gut auskühlen. Dadurch verhindern Sie, dass das Brot schwitzt und dann schneller schlecht wird. | None | |
| brotrezept | Vorteig, sehr wichtig um die Hefe anzuregen: 300 gr. (Gewicht nicht so wichtig +/- 20%) Weizenmehl in Plastikschüssel,1 Teelöffel Zucker und die Hefe locker unterbröckeln. Trocken etwas vermischen. Sehr warmes Wasser (ca. 37 Grad) langsam mit der Hand unterrühren bis ein dünner Teig entsteht. Hefebröckchen müssen völlig aufgelöst sein. Jetzt kann die Hefe zum Leben erweckt werden. Gehen lassen bis die doppelte Höhe erreicht ist (ca. 20 bis 30 Minuten). Bei Frischhefe gehts erheblich schneller. Hauptteig, jetzt geht's los: Das restliche Mehl (Roggen & Weizen), das Salz, das Backhilfsmittel (Sauer R22) und das Öl in einer bauchigen, runden Schüssel leicht vermischen. Den weichen, dünnen, aufgegangen Vorteig dazugeben und ein wenig unterkneten. Man bekommt den Vorteig fast ganz aus der kleinen Schüssel heraus, wenn man aus der großen Schüssel immer wieder frisches Mehl einstreut und mit der Hand die Ränder (der kleinen Schüssel) kräftig abstreicht. Lauwarmes Wasser (ca. 28 Grad) langsam in den großen Teig einarbeiten. Kräftig durchkneten (die Schüssel dabei drehen) bis ein fester, wolliger Teig entsteht. Braucht so ca. 5 Minuten, nicht mehr! Jetzt mit einem Tuch abdecken (damit keine Haut entsteht) und ca. 10- 20 Minuten angehen lassen. Diese "Teigruhe" ist wichtig, damit sich die Aromastoffe und der Sauerteig im Hauptteig gut entwickeln können. Ein Brett sehr kräftig mit Weizenmehl einstauben. Den angegangenen Teig (mit einem Plastik- Schaber) aus der Schüssel auf das Brett legen. Immer zwischendurch die Handflächen am gemehlten Brett frisch mit Mehl benetzen und den Teig in der Schüssel einstauben. Es klebt dann nicht so. Den Teig von den Ecken her gut und kräftig zusammenschlagen. Der Sinn ist, daß die "Gahre" (Kohlendioxyd von der Hefe) ausgeschlagen wird. Außerdem bekommen die Hefepilze frische Nahrung und können wieder Gahre (Poren im Teig) erzeugen. Jetzt die Hälfte abnehmen und die Nüsse unterarbeiten (natürlich nur, wenn man ein Brot mit Nüssen haben will). Nochmals fünf Minuten liegen lassen. Wieder von den Enden her (nicht vergessen die Hände zu mehlen) zusammenschlagen. Eine längliche Rolle formen und in zwei gefettete Formen legen. Mit Tuch abdecken. Ein Tip: Neue Brotbackformen müssen mit Öl bestrichen im Backofen 15 Minuten einbrennen, damit sie nicht mehr kleben. Merke: Danach NIE MEHR mit Wasser reinigen. Nur noch auswischen! | 800gr Weizenmehl (Type 405 oder 550) 800gr Roggenmehl (Type 1150) oder Vollwertmehl 100gr. frische Hefe oder 2 Esslöffel Trockenhefe Frische Hefe ist erheblich besser, bekommt man in jeder Bäckerei (auch im Ausland) und hält sich gut (in Alufolie verpackt) im Kühlschrank mehr als 3 Monate. Selbst getestet. Nimmt man Trockenhefe, ist ein Vorteig unerläßlich 1 Teelöffel Zucker (als Hefenahrung) ca. 1000ml (ein Liter) warmes Wasser, die richtige Menge ergibt sich beim Kneten des Teiges -nicht zu weich-! 25 gr. (1 voller Esslöffel) Backhilfsmittel R 22 (Ulmer Spatz) Der Sauerteiganteil berechnet sich nach der Roggenmehlmenge! Wenn Sie den Anteil verringern müssen Sie auch den Sauer verringern! 30 gr. Salz (1 voller Esslöffel) 1 Esslöffel einfaches Salatöl nach Geschmack: 100gr. kleingehackte Walnüsse oder vorher in Butter geröstete Haselnüsse, Erdnüsse, Pistazien us | None |
| Buchweizen-Pfannkuchen | Zubereitung: Buchweizenmehl mit Milch, Eiern, Salz und ganz wenig Zucker zu einem glatten Teig verrühren. Am besten mehrere Stunden stehen lassen, damit das Mehl richtig quellen kann. Wenig Fett in der Pfanne erhitzen und darin etwa handtellergroße Pfannkuchen schön knusprig backen. (Heute ersetzt man gern 60% des Buchweizenmehls durch normales weißes Mehl, Type 405). | Zutaten: 500 g Buchweizenmehl, gut 1/2 l Milch, 2 bis 4 Eier, Salz, 1 Prise Zucker zum Ausbacken: Butterfett, Schmalz oder Öl | None |
| burgunder rindsbraten | Wein mit Gewürzen erhitzen. Wenn dieser zum Kochen kommt, über Fleisch giessen. Der heisse Wein ersetzt eine Marinade, macht das Fleisch mürbe und gibt ihm Aroma. Im Schmortopf in der Speisefettcrème Speck, Zwiebelchen oder längs halbierte Schalotten sowie Champignons anbräunen, herausnehmen und beiseite stellen. Gut abgetropftes Fleisch in Topf geben, mit Mehl bestäuben und ringsum anbraten. Wein zugiessen und Speck, Zwiebeln und Champignons zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Stunden bei kleinster Hitze zugedeckt schmoren lassen. Abschmecken und Petersilie darüberstreuen. Als Beilage empfehlen sich Salzkartoffeln, feine Nüdeli oder luftig gerührter Kartoffelstock, auch Pommes mousseline genannt. Weiter knusprig gebackenes Brot zusammen mit Lauchgemüse oder Wirz | 750 g Schmorbraten vom Rind. Lassen Sie diesen von Ihrem Metzgermeister in 4 bis 5 Scheiben oder 8 bis 10 Stücke schneiden. 6 dl kräftiger Rotwein 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken Etwas Thymian, Rosmarin und/oder Salbei 2-3 El Speisefettcrème "Le Maître Boucher" 120 g durchwachsener, frischer oder geräucherter Speck, gewürfelt 200 g Schalotten oder Perlzwiebelchen 100 g Champignons Etwas Mehl Salz und Pfeffer 1 El gehackte Petersili | None |